秋天正值意大利葡萄采收的季节(vendemmia)，西北部的皮埃蒙特(Piedmont)总是充满欢快的气氛，人们总汇聚在一块，围着温热的一锅bagnacàuda，用秋季的蔬菜蘸着吃，一口接一口，搭配红酒一起享用。

不过，什么是bagnacàuda？中文可翻译为热沾酱，通常是一种由大蒜、橄榄油、腌渍鯷鱼和奶油煮成的沾酱。这道沾酱源于皮埃蒙特的南边，最早追溯到十九世纪，不过也有人认为热沾酱早在中世纪就出现了，作为当时葡萄农人丰收时的菜肴。至今，以热沾酱搭配当地刚酿好的葡萄酒仍是不变的传统。

至于搭配的蔬菜是什么呢？主要以当季为主，有人会坚持配上甜椒，生的或烤好的都可，切成条状蘸来吃。另外，地中海一带盛产的刺苞菜蓟也是比较讲究的选择。不过最常见的或许还是煮好的马铃薯、烤洋葱、生包心菜叶、白花椰菜、芜菁、耶路撒冷朝鲜蓟或芹菜梗。除了蔬菜，面包当然也能用来搭配热沾酱。在用餐过程中，为了保持热沾酱的温度，通常会将之盛装于陶碗中，底部以烛火或木炭加热。

意大利厨艺学院(AccademiaItalianadellaCucina)公布的热沾酱材料为一整颗大蒜、半个葡萄酒杯的橄榄油、五十克腌渍鯷鱼及一块奶油，这样做出来的分量约为一人份。不过热沾酱其实有很多种变化，在盛产松露的阿尔巴(Alba)就会用松露取代大蒜。

有的传统食谱还会用胡桃油替代橄榄油，或混合两者。而同样为于皮埃蒙特的蒙菲拉托(Monferrato)则会先将大蒜在牛奶里以小火烹煮，另外将橄榄油和鯷鱼拌在一起，再全部合而为一成绵滑香醇的沾酱。有的食谱还会加点鲜奶油增添滑顺口感。

不过虽然叫作热沾酱，bagnacàuda的用途可不仅止于此，烤肉、炸玉米糕、沙拉、炒蛋、煎蛋和意大利面等料理都能用上它。

材料：

12瓣饱满的大蒜

1杯特级初榨橄榄油

3.5盎司（约克）醃渍鯷鱼

杯（约50克）冷的奶油

做法：

1、大蒜去皮，把其中四五颗切碎，剩下的大蒜切薄片。

2、在小汤锅里放入大蒜、橄榄油和鯷鱼，以非常小的火加热，煮约二十分钟左右，直到大蒜变软、飘出香气，而不至变得焦黄。过程中小心注意，并不时搅拌以免大蒜焦掉。

3、拌入奶油再离火即可。

tips：没吃完的热沾酱可冷藏于冰箱数日保存。

天气渐渐转凉，温温热热的沾酱特别吸引人。不妨自己在家做做看，并试着搭配各种料理。